load
CHÀO MỪNG QUÝ KHÁCH ĐẾN VỚI CÔNG TY TNHH MTV TRUNG NAM
Gọi đặt hàng:   0271 3820943
Ngôn ngữ Tiếng Anh

Nổi bật

Sản phẩm được quan tâm nhiều nhất tại CÔNG TY TNHH MTV TRUNG NAM

Quy trình chế biến hạt điều

Đăng lúc 01/08/2017 22:29 | Lượt xem 1160

Lịch sử phát triển quy trình chế biến hạt điều :

Đầu thập niên 20 của thế kỷ 20 Ấn Độ đã có chế biến hạt điều và xuất khẩu. Năm 1925 Ấn Độ được coi là nước xuất khẩu hạt điều.

Trước thế chiến thứ 2 những nghiên cứu khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực chế biến hạt điều được thực hiện, đặc biệt là các thiết bi trong dây chuyền sản xuất.

Hiện nay về mặt công nghệ sử dụng trong quá trình chế biến hạt điều có thể phân ra chế biến theo công nghệ xử lý hạt điều bằng nhiệt và dùng hơi nước. Còn xét về mức độ cơ giới phân ra : chế biến thủ công và chế biến cơ giới.

Một số sơ đồ chế biến hạt điều thủ công được áp dụng ở Ấn Độ và một số nước khác

………………………………………………

Chế biến thủ công:

Ưu điểm:

  • Nhân nguyên vẹn tới lúc đóng gói đạt tỉ lệ cao  85%
  • Tiêu hao đơn vị hạt điều cho một đơn vị sản phẩm thấp
  • Vốn đầu tư xây dựng và mua sắm trang thiết bị ít, thu hồi vốn nhanh

Nhược điểm:

  • Năng suất lao động thấp
  • Sử dụng quá nhiều lao động phổ thông

Vì vậy chế biến thủ công chỉ thích hợp với khu vực có nhiều lao động phổ thông và tiền công lao động rẽ.

Đầu thập niên 60 của thế kỷ 20 đã có một số hệ thống chế biến cơ giới ra đời : hệ thống dao cắt từng hạt “ the single nut knife cutting “ của hãng Oltremare ( Ý) và hệ thống va đập ( Shocking system) do Sturtevant  – Fletcher London chế tạo.

Sơ đồ chế biến hạt điều cơ giới hóa

Chế biến hạt điều theo dây chuyền:

Quy trình làm ra sản phẩm – nhân hạt điều bao gồm những khâu cơ bản sau : khâu đầu tiên là tiếp nhận nguyên liệu, đến phơi – bảo quản, phân cỡ sơ bộ, làm sạch, chao dầu hoặc hấp, cắt tách, sấy-xử lý nhân, bóc vỏ lụa, phân loại, hun trùng, sàng – bao gói – hút chân không, đóng thùng – ghi nhãn và cuối cùng là bảo quản – phân phối và quản lý chất lượng. Mỗi công đoạn sản xuất đều có một tác động nhất định lên bán thành phẩm và gián tiếp hay trực tiếp tác động đến thành phẩm về mặt chất lượng, trong đó có an toàn thực phẩm. Do đó, tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất phải được tuân thủ chính xác, nghiêm ngặt tuyệt đối về mặt kỹ thuật, nhằm đảm bảo độ ổn định, an toàn và cho ra sản phẩm tốt nhất. Mỗi khâu đều có một ý nghĩa nhất định, quyết định đến chất lượng của sản phẩm và uy tín của công ty sản xuất sản phẩm – nhân hạt Điều.

Dưới đây là những khâu chính của dây chuyền :

  1. Phân cỡ sơ bộ

Phân cỡ sơ bộ ra làm 3 loại: lớn, trung bình, nhỏ để có chế độ ẩm hóa thích hợp cho mỗi cỡ hạt sao cho khi ẩm hóa xong các cỡ hạt có cùng độ ẩm theo yêu cầu.

  1.  Rữa sạch đất cát bám ở vỏ hạt điều

Công việc này rất cần thiết đặc biệt khi áp dụng công nghệ chao dầu.Nếu       không được loại bỏ, đất cát sẽ lắng đọng trên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị chao, gây hiện tượng quá nhiệt cục bộ ở những nơi đó và làm cho thiết bị mau hư hỏng, đất cát làm cho dầu dùng để chao mau bị đặc, cản trở vỏ thoát ra trong qua trình chao hạt, hiện tương này quen gọi là “ chao không ra dầu”.

Trường hợp xử lý hơi nước, đất cát … còn dính ở vỏ sẽ lẫn vào dầu khi ép vỏ lấy dầu vỏ gây khó khăn cho khâu tinh lọc dầu và làm tăng chi phí sản xuất.

  1. Ẩm hóa

Hạt trước khi chao dầu phải được ẩm hóa đế làm tăng độ ẩm ban đầu từ 10% lên 15- 25% ( thường 15- 18%).

Ẩm hóa thực chất là thêm nước vào bên trong hạt điều.

Tác động quan trọng của ẩm hóa :

  • Nước thấm vào bên trong vỏ sẽ tạo ra một hỗn hợp dầu vỏ và nước, khi chao dầu hạt gặp nhiệt độ cao (180-200 độ C) đột ngột nước trong hỗn hợp chuyển sang trạng thái hơi tăng áp phá vỡ các tế bào chứa dầu để dầu dễ dàng chảy thoát ra và làm cho vỏ hạt phồng lên tạo ra khoảng hở giữa vỏ và nhân.
  •  Nhờ tăng ẩm nhân sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân không bị xém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn cắt bóc vỏ tiếp theo.

Có thể ẩm hóa theo một trong các cách sau:

  • Tưới nước : chất hạt điều thành đống hoặc cho vào bể có lỗ thoát nước rồi tưới nước đẫm nhiều lần ( thường cách 1 giờ tưới 1 lần), giữa các lần tưới đậy bằng bao bố ẩm. Số lần tưới nhiều ít tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, kích cỡ to nhỏ, vỏ dày hay mỏng và thời gian lưu kho của hạt. Ẩm hóa theo cách tưới nước mất nhiều thời gian nhưng ít bị dư ẩm.
  • Ngâm nước: hạt được ngâm vào bể nước lã tới khi đạt độ ẩm theo yêu cầu thì vớt ra ( hoặc tháo hết nước) để ráo nước. Thời gian ngâm hạt trong nước cũng phụ thuộc các điều kiện của hạt điều như cách tưới. Ẩm hóa theo cách ngâm rút ngắn được thời gian ẩm hóa so với tưới nước nhưng dễ bị quá ẩm.
  • Kết hợp vừa ngâm vừa tưới hạt: ngâm hạt trong nước lã một số giờ rồi tháo nước để ráo nước tưới thêm một số lượt để điều chỉnh độ ẩm của hạt đạt yêu cầu.
  • Xử lý hạt bằng hơi nước (hấp hạt) trong thời gian 10- 15 phút.

Khi ẩm hóa cần chú ý:

  • Nước dùng hóa ẩm không được chứa ion sắt.
  • Nhiệt độ của nước không quá 30 độ C.
  • Không được để nước thấm qua vỏ lụa vì nếu trong nước có mặt ion sắt sẽ xảy ra nội phản ứng với các polyphenol của vỏ lụa tạo thành những phức chất có màu hơi xanh, có thể gây loang lổ trên bề mặt nhân màu trắng.

   4 . Xử lý nhiệt.

Xử lý nhiệt (rang)

Dùng nhiệt làm vỏ hạt điều phồng lên, nứt ra để dầu vỏ bên trong thoát ra đồng thời tạo ra một khoảng hở giữa vỏ và nhân, khi bóc vỏ nhân không bị bể vỏ và không bị dính bẩn dầu vỏ. Có hai phương pháp rang

  • Rang trực tiếp đơn giản- còn gọi là phương pháp đốt

Cho hạt điều vào thùng quay rồi vừa đốt nóng đỏ bằng ngọn lửa hở vừa quay thùng, dầu trong vỏ xì ra và bốc cháy. Nhờ sự bốc cháy của dầu vỏ mà giữ được nhiệt độ của thùng quay không thay đổi. Thùng quay được quay bằng tay trong 2- 4 phút sau đó trong khi hạt vẫn còn đang cháy dùng tro bếp phủ lên để dập lữa và hấp thụ dầu vỏ còn dính trên bề mặt vỏ hạt rồi đưa qua cắt bóc vỏ. Phương pháp đốt có ưu điểm tốc độ cắt bóc vỏ và tỷ lệ nhân nguyên vẹn cao nhưng có nhược điểm: tổn thất không thu hồi được dầu vỏ, môi trường làm việc bị ô nhiễm do khói của dầu vỏ cháy làm cay mắt, rát  cổ họng và kém an toàn lao động, chất lượng sản phẩm thấp vì nhân thường bị xém vàng ở phía đầu. Hiện nay phương pháp đốt ít được sử dụng.

  • Rang trong dầu vỏ CNSL- còn gọi là chao dầu.

Công nghệ chao dầu được sử dụng phổ biến. Hạt điều đã được ẩm hóa được đưa vào thùng ( bể ) có chứa dầu vỏ CNSL đã gia nhiệt tới 180-2000C. Thời gian hạt điều nằm trong dầu (thời gian chao) kéo dài 1-3 phút tùy thuộc kích cỡ hạt. trong quá trình chao đầu vỏ hạt phồng lên, nứt chân chim do hơi nước trong vỏ bốc ra, nhờ các vết nứt này dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức dầu CNSL trong thùng tăng lên và được lấy ra liên tục trong quá trình chao dầu. Sau khi chao dầu, hạt được đưa qua máy li tâm vẩy để tách hết lớp dầu vỏ còn dính trên bề mặt vỏ hạt rồi để nguội đưa qua khâu cắt bóc vỏ. Trường hợp do dầu CNSL dùng để chao đã quá đặc qua vẩy ly tâm dầu vẫn còn bám dính trên vỏ hạt có thể trộn tro bếp vào để tro bếp hấp thụ hết lớp dầu cho dính này.

Quá trình chao dầu được xác định là đạt yêu cầu kĩ thuật khi lấy ra được ít nhất 50%  lượng dầu có trong vỏ, bề mặt của hạt chao ra khô không dính dầu, quan sát bề mặt vỏ hạt thấy rõ các vết nứt chân chim, cầm hạt có cảm giác nhẹ và khi lắc cảm nhận được giữa vỏ và nhân có một khoảng hở.

Để hạt điều chao ra có chất lượng tốt cần đảm bảo các thông số kĩ thuật sau:

  • Độ ẩm của hạt khi đưa vào chao 15-18%.
  • Dầu CNSL dùng để chao phải có chất lượng tốt ( lỏng ), không lẫn tạp chất cơ học. Tỷ lệ dầu/hạt từ 20/1 đến 50/1 (tốt nhất là 50/1) có nghĩa là để chao 1 kg hạt điều cần phải dùng 50 kg dầu vỏ để giữ cho nhiệt độ chao luôn ổn định trong suốt quá trình chao.
  • Nhiệt độ chao giữ ở 180 – 200oC, thời gian chao 1 – 3 phút tùy theo cỡ và độ ẩm của hạt đưa vào chao.

Tuy vậy các thông số kĩ thuật này có tác động qua lại với nhau nên cần phải điều chỉnh và phối hợp một cách hợp lý trong khi chao mới thu được sản phẩm chao ra có chất lượng tốt. Chẳng hạn khi hạt thiếu ẩm nếu không điều chỉnh nhiệt độ và thời gian chao thì khi hạt chao ra nhân sẽ bị ròn (quá khô) và vàng, độ tróc của vỏ lụa kém, kết quả là khi cắt bỏ vỏ và lột vỏ lụa tỉ lệ bể vỡ nhân tăng và chất lượng nhân thấp. Còn khi hạt thừa ẩm, nếu không thay đổi chế độ kĩ thuật chao thì hạt chao ra nhân dễ bị nhiễm dầu (nhiệt độ cao, độ ẩm lớn sẽ tao điều kiện cho các quá trình hóa học xảy ra như các phản ứng oxy hóa, thủy phân… tạo ra các sản phẩm mới: các peroxyt, các axit béo tự do trong thành phần của nhân) và có màu vàng nước, tỉ lệ nhân giác bị giảm nhiều. Hiện tượng nhiễm dầu sẽ nặng hơn nữa nếu chất lượng của CNSL dùng để chao đã bị đặc (chất lượng kém).

Biện pháp xử lí khi xảy ra sự cố:

  •  Hạt thiếu ẩm :
  • Phải dùng dầu CNSL đảm bảo chất lượng để chao.
  • Giữ nguyên nhiệt độ chao – Rút ngắn thời gian chao; hoặc hạ bớt nhiệt độ chao  giữ nguyên nhiệt độ chao.
  •  Hạt thừa ẩm:
  • Chỉ được sử dụng dầu CNSL đảm bảo chất lượng để chao
  • Tăng nhiệt độ chao – giữ nguyên thời gian chao; hoặc giữ nguyên nhiệt độ chao – kéo dài thời gian chao.

So với đốt, chao dầu có nhiều ưu điểm:

  • Thu hồi được dầu vỏ ( ít nhất 50% lượng dầu vỏ có trong vỏ), chất lượng sản phẩm nhân thu được cao ( giữ nguyên được màu sắc vốn có và không bị dính dầu vỏ CNSL).
  • Chao dầu có thể dùng thủ công (nhúng từng mẻ) hoặc cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.
  • Môi trường nơi làm việc không độc hại, sạch sẽ và an toàn lao động.

Xử lí nhiệt thường tiến hành ở nhiệt độ cao nhưng cũng có thể thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn 100-1200C nếu độ ẩm của hạt điều được điều chỉnh cho phù hợp có tên gọi là phương pháp đốt nhẹ (mild drum roasting) và phương pháp chao dầu nhẹ (mild oil bath roasting).

Thiết bị chao dầu thủ công rất đơn giản (xem hình 22) bể chứa dầu làm bằng kim loại dùng vỏ hạt điều đốt nóng trực tiếp phía dưới bể để nâng nhiệt độ dầu vỏ trong bể lên tới 180-2000C. Hạt điều được cho vào giỏ làm bằng lưới sắt và được công nhận nhúng giỏ trực tiếp và bể dầu và giữ ở trong dầu một thời gian theo quy định rồi lấy giỏ ra đưa hạt qua vẩy ly tâm để làm sạch dầu vỏ còn bám ở vỏ hạt hoặc lấy ra để ráo trộn với tro bếp để tro hút hết dầu còn bám ở vỏ hạt. Dùng thiết bị chao dầu thủ công, người lao động rất vất vả, nóng, độc hại do hơi dầu vỏ bốc lên từ bể dầu, nguy cơ cháy rất cao khi bể chứa dầu rất dể lủng đáy dầu chảy xuống gặp lửa bốc cháy.

 1. Nồi hấp sử dụng hơi nước 165-170oC ( áp suất hơi 120 psi ≈ 8.76 kg/cm2)

Tiến trình hấp : xả hơi nước vào nồi hấp 10 – 15 phút để làm nóng nồi, ngưng cấp hơi nạp 320 kg hạt điều vào cửa nạp (7)  sau đó xả hơi nước ở 120 psi vào nồi hấp trong thời gian 30-45 phút. Để 10 cho nhiệt độ trong nồi hấp đồng đều rồi tháo hạt điều qua cửa tháo liệu ( 5) tải mỏng để làm nguội. Trong thời gian hấp cứ 10 phút tháo nước ngưng một lấn qua van xả (4). Hạt để nguội ít nhất 24 giờ trước khi đem đi cắt tách.

2.Hấp động.

Ở đây xin giới thiệu phương pháp hấp động có thể khắc phục được những nhược điểm của phương pháp hấp tĩnh. Phương pháp này do một nhóm kỹ sư mà đứng đầu là kỹ sư Trần Văn Sum thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Bình Định sáng tạo ra. Phương pháp hấp động khác phương pháp tĩnh ở chỗ có sử dụng một thiết bị hấp hạt điều kiểu trục vít. Hạt điều thô không được ngâm nước như ở phương pháp hấp tĩnh nửa mà sẽ được ẩm hóa bằng hơi nước. Quá trình hấp động diễn ra liên tục không gián đoạn như quá trình hấp tĩnh.

Bản chất của giải pháp:
Dùng hơi bão hòa để hấp hạt điều liên tục: Hạt điều thô chuyển động liên tục từ khi vào cho đến khi ra khỏi thiết bị hấp. Chính sự chuyển động liên tục này tạo điều kiện cho các hạt điều được tiếp xúc liên tục với hơi nước bão hòa tương đối giống nhau về mức độ, cường độ và thời gian. Như vậy đối với một loại nguyên liệu nhất định (có kích cỡ, tỉ trọng, độ ẩm như nhau) thì độ ẩm thay đổi về cơ – lý hóa sau khi hấp là tương đương như nhau, không có hiện tượng hạt thì mềm, hạt thì cứng như phương pháp hấp tĩnh, gián đoạn.